桃川 酒造り体験

酒造り体験塾 11月8日 モロミ管理・杉玉作り

11月8日

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まず、モロミの状態を確認します。
「前のときと香りが変わってきたね」

そして発酵中のモロミをきき酒し、香味の確認をします。

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場所を移し、杉玉作りです。
天気が良かったので本社前にて行いました。
杉の葉を大量に採って来て準備してあります。

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芯に杉の葉を切っては挿し込みます。

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丸くなるまで差し込んだら杉玉名人が刈り込みます。

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刈り込んで隙間が見えるところにまた葉を挿し込み・・・を繰り返し、
それぞれ個性的な「マイ杉玉」が出来上がりました☆

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本来、新酒が出来た印である「杉玉」ですが、酒が出来上がるより一足先に作っていただき、出来た杉玉はそれぞれお持ち帰りいただきました。
(今頃、皆様のお家の軒下に下がっているのでしょうか・・・?)

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酒造り体験塾 11月3日 モロミ管理・きき酒講座・日本酒講座

11月3日

まず、発酵中のモロミの状態を確認します。

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タンクに顔を近づけると酸欠状態で危ないため、手で香りを手繰り寄せる感じであおぎ、香りを嗅ぎます。
果実を思わせるような香りです。

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場所を移して、まずはきき酒講座です。
アルコール度数・酸度・甘辛について、3つずつのお酒の順番を当てる問題

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マッチング 4種類のお酒を当てる問題

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楽しく真剣にきき酒した後は、日本酒講座です。
企画開発部小泉部長が、お酒ができるまでや日本酒ラベルの見方などの様々な話をしました。

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※きき酒は13点満点で、高得点の方には修了式のときに認定証を差し上げます。

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酒造り体験塾のアルバム作成中です

ブログの酒造り体験の記事がまだまだ完結していないのですが・・・

酒造り体験塾参加の皆様に、年内にアルバムをお渡ししようと編集作業をしておりました。

たくさん撮った写真の中から、選ぶのが一苦労です。
(「あ~~、あんな写真も撮っておけば良かった!」とも思いつつ)

写真を選んだらコメントを入れながらレイアウト。

そんな中、参加者の方々からアンケートの返信を続々といただいておりますが、
昨日のクリスマスイブに届いたKさんからの返信には、一緒にかわいらしい手作りのクリスマスカードが入っていました♪

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☆ありがとうございます☆

皆様から嬉しい感想もたくさんいただいております。
おかげさまでその後の作業がはかどり、やっと本日 アルバム編集が終了しました。
これから印刷と製本した後、年内には発送したいと思っています。
皆様 
今しばらくお待ち下さい。

⇒12月28日 製本が終わり、郵送しました。
年内にはお手元に届くと思います。
皆様に喜んでいただければ幸いです。

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酒造り体験塾 10月25日 留仕込み

10月25日

いよいよ三段仕込みの最後、第三段階の「留仕込み」です。

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前日洗った米をザルにとり、蒸気の上がったコシキに張り込みます。

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全て張り込んだら布で蓋をし、紐で縛ります。

蒸気の圧力で布が外れてしまわないように、しっかり縛らなければいけません。

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皆様、息を合わせて引っ張ります。

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コシキの前で記念撮影

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蒸し上がった米を掘り、木桶で運びます。

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竹の簾と布を敷いた上に蒸米を広げ、水分を飛ばし、目的の温度まで放冷します。
・・・と言うと簡単そうですが・・・
仕込み予定品温は10度以下ととても低いため、凍えながら放冷します。
米の粒と粒をほぐすようにしながら丁寧に丁寧に。

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いよいよ最後の仕込みです。
タンクにはあらかじめ留仕込み分の麹と水とが足されています。
その中に、放冷した米を入れて櫂棒で撹拌します。

これで三段仕込みの全てが終了しました。
この後20日以上の間、低温でじっくりと発酵が進んでいきます。

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酒造り体験塾 10月24日 その3 留掛米の洗米

10月24日

仲仕込みが終わり、昼休みの後は留掛米の洗米です。

添⇒仲⇒留 と、段階的に量を増やして仕込むため、この日は今までで一番多い米を手洗いします。

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次々と洗った米は、時間を計って浸漬させます。

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浸漬後の米は重さを量り、吸水歩合を確認します。
目的の吸水歩合になっているかどうか、杜氏の目が光ります
自分の洗った米はどうかな・・・?
皆様 気になるところです

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この日は米の量が多いため、ザルに入れたままではなく、台車に布を敷いたところに米をあけて次の日まで保管します。

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ザルの持ち方・米のあけ方も、意外と難しいようです。

これでこの日の作業は終了。
長丁場、お疲れ様でした。

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酒造り体験塾 10月24日 その2 放冷・仲仕込み

10月24日

米が蒸し上がりました。

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蒸し上がった米を木桶に入れて運び、竹の簾と布を敷いた上にあけます。

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蒸米を広げ、放冷します。
水を吸わせ過ぎないように時間を計って限定吸水させ、蒸し上げた米は食べてみると意外と硬いため、皆様驚かれます。
外側は硬くてサバケが良く、かつ、中までしっかり蒸されている「外硬内軟」の状態が酒造りに理想的な蒸米です。

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予定品温まで放冷した蒸米をタンクに入れます。

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櫂入れ(かいいれ・櫂棒で撹拌すること)
やはり酒屋らしい感じがするためか、櫂入れは皆さんから一番人気のある作業です。

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酒造り体験塾 10月24日 その1 仲掛米の蒸きょう、添下げ

10月24日

三段仕込みの第二段階・「仲仕込み」の日です。

まずは、前日に洗った米をコシキに張り込みます。

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前に張り込んだ米の色が変わったことを確認してから

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次の米を張り込みます。
まんべんなく広げ、次々と張り込みます。

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全ての米を張り込んだら、布で蓋をして紐で縛ります。
ここから60分かけて米を蒸します。

さて、こちらは「添桶」
本当の仕込みの前に、小さいタンク(添桶)に第一段階の添仕込みを行い、温度管理を行っていました。
酵母が増殖しています。
ところどころから泡が出ているのが見えるでしょうか。

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コシキで米を蒸している間に、これを仕込みタンクに移します。
これを「添下げ」と言います。

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大きいひしゃくで汲み、「タメ」に入れます。

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タメを担いで運びます。酒屋っぽい姿ですね。

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お客様が持ってきたタメを従業員が受け取り

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タンクに入れます。
モロミが飛び散らないように、体を折り曲げて入れます。
これを何度も繰り返し、全てのモロミを仕込みタンクに移します。

添下げ後、仕込みタンクに仕込み水と麹を入れておきます。

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酒造り体験塾 10月23日 仲掛米の洗米、踊り

10月23日

この日の作業は洗米。
三段仕込みの二回目「仲仕込み」に使う米を洗います。

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洗米する前に、あらかじめ米を量って袋に分けてあります。

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洗米作業は何度かやっていますが、この日初めてのお客様もいらっしゃるので、最初は担当者が洗米しながら説明をします。

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時間を計って洗米します。

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次のお客様が待機中。緊張感がただよっています。

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洗った米を、時間を計って浸漬させます。

添⇒仲⇒留と、仕込みに使う米の量が段階的に増えるため、だんだん洗う米の量も多くなっていきます。
冷たい水に手を入れる回数も増えるわけですが、美味しいお酒を作るため(飲むため!)にがんばりましょう♪

洗米の作業が終わった後は、「踊り」中のタンクの見学です。

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前日、全体の仕込みに使うタンクより小さいタンクに添仕込みを行いました。
この日は仕込みはせずに、温度管理をする「踊り」と呼ばれる日です。
「第二の酒母」とも呼ばれ、酵母を増殖させる大事な段階です。

美味しいお酒を醸してくれる酵母たちがどんどん増えています。

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櫂を入れると、ぷちぷちと泡がはじけます。

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酒造り体験塾2009 10月22日 添仕込み

10月22日

いよいよ、仕込みに入ります。
三段仕込みの第一段階「添仕込み」です。

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前日洗った米を、コシキで蒸します。
コシキの周りに上がったお客様に、別のお客様が、米の入ったザルを手渡し。
だんだんチームワークが良くなってきました♪

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ザル一枚一枚、蒸気の上がったコシキに張り込んでいきます。
蒸気が抜け、米の色が変わるのを確認しながら張り込み、すべて張り終えたら、布で蓋をして60分蒸します。

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蒸し上がり間近。
地元のテレビ局・青森テレビの取材の方もいらっしゃいました。

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蒸米を木桶に入れて運びます。

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竹の簾と布を敷いた上に木桶から蒸米を開け、

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広げます。

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目的の温度になるまで、水分を飛ばしながら放冷します。

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蒸米が仕込み予定の品温になりました。
あらかじめ酒母と水、麹を入れたタンクに蒸米を入れます。

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最後、取材の方も一緒に記念撮影。
この日の夕方、青森テレビのニュース番組で放映されました。

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酒造り体験塾2009 10月21日 その3 出麹

10月21日

先ほど米を洗った寒い原料処理室とは打って変わって、こちらは暑い麹室。

前日に皆さんが麹蓋に盛り込んだ後、製麹担当者が夜を通して麹の温度管理や酸素補給のために幾度かの「積み替え」や「仲仕事」「仕舞仕事」といった作業を行いました。

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布を取り、蓋を開けてみると・・・

「栗みたいな香りがする!」

香ばしい香りが漂い、麹の出来上がりです。

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丸い破精落ち防止器は取り除かれ、麹蓋一面に薄く広げられて波状にくぼみがついています。これは、表面積を大きくして、温度や水分の発散を促すためです。

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中身が入った麹蓋と、空の麹蓋とが交互に重ねられているので、まず、空の麹蓋を取り除きます。

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床に敷いた布に、麹をあけます。
重ねた麹蓋を勢い良く落とし、ササラで、隅についた麹をこそげ落とします。

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荒熱を取るために麹室の中で広げます。
この後、使用時まで温度の低い場所で保管します。

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できあがった麹

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拡大すると、表面に麹菌の菌糸がフワフワしているのが見えます。

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