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大吟醸造りが始まりました

いよいよ今年度の大吟醸造りが始まりました。

大吟醸に使うのは兵庫県産の山田錦、35%まで精米したもの(つまり、65%削り落としたもの)です。
今年は猛暑の影響で例年に比べて山田錦の状態が悪く、粒が小さかったり胴割れがあったりするようですが、そのような条件の中でも杜氏・蔵人の熟練の技と情熱とで美味しいお酒を造り、皆さまにお届けしたいと思っております。

今日は酒母麹米の蒸しと引込みが行われました。

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↑酒母麹米
前日のうちに手洗いし、時間を計って浸漬させ、ザルにあげて水切りをした状態です。

大型の蒸し器のような「コシキ」で蒸します。
米をザル一枚ずつコシキに張り込んでは平らにならします。

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最初は白い米の色が、蒸気が抜けると半透明に変わるので、次のザルを張り込みます。
全て張り終えたら布をかけ、紐できつく縛って蓋をします。
蒸気の圧力がかかり、布がぷっくりと膨れてきます。

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一時間かけて蒸し上げました。

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米を掘り、木桶に入れて吟醸室まで運びます。

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吟醸室の前では竹の簾の上に布を広げて準備しています。
そこに蒸米を広げて目的の温度まで放冷します。

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目的の温度になったら麹室に運び入れ、床(とこ)に広げます。

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この後何回か上下を返し、目的の水分量と温度になったら種麹を振ります。

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コメント

以前、東京の升喜に勤めていました。退職し、今回の地震で、お宅様の蔵元を心配していました。ホームページを読ませて頂き、無事とのことで、安堵しました。がんばってください。

投稿: 中村 | 2011年3月22日 (火) 19時01分

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