« 2009年10月 | トップページ | 2009年12月 »

2009年11月

酒造り体験塾2009 10月21日 その3 出麹

10月21日

先ほど米を洗った寒い原料処理室とは打って変わって、こちらは暑い麹室。

前日に皆さんが麹蓋に盛り込んだ後、製麹担当者が夜を通して麹の温度管理や酸素補給のために幾度かの「積み替え」や「仲仕事」「仕舞仕事」といった作業を行いました。

2009102131 

布を取り、蓋を開けてみると・・・

「栗みたいな香りがする!」

香ばしい香りが漂い、麹の出来上がりです。

2009102132

丸い破精落ち防止器は取り除かれ、麹蓋一面に薄く広げられて波状にくぼみがついています。これは、表面積を大きくして、温度や水分の発散を促すためです。

2009102133

中身が入った麹蓋と、空の麹蓋とが交互に重ねられているので、まず、空の麹蓋を取り除きます。

2009102134

床に敷いた布に、麹をあけます。
重ねた麹蓋を勢い良く落とし、ササラで、隅についた麹をこそげ落とします。

2009102135

荒熱を取るために麹室の中で広げます。
この後、使用時まで温度の低い場所で保管します。

2009102136

できあがった麹

2009102137

拡大すると、表面に麹菌の菌糸がフワフワしているのが見えます。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

酒造り体験塾2009 10月21日 その2 酒母見学

10月21日

洗米が終わり、出麹作業の前に、酒母室で酒母(しゅぼ 「もと」とも言います)の見学をします。
今回、酒母は既に仕込んで熟成しており、仕込みに使うばかりです。

酒母の役割は優良酵母を増殖させることです。
水、麹、蒸米に酵母を加え、雑菌が繁殖しないように乳酸酸性の中、温度管理をして酵母を増殖させます。

今回使用するのは、香り高い酒を造ることができる青森県イ号酵母。

2009102122

タンクを手であおぎ、香りを嗅いでみます。

「いい香りがする~~♪」

この酒母を使って大吟醸純米酒を仕込むことに、期待が高まります。

2009102121

タンクの中の様子

| | コメント (0) | トラックバック (0)

酒造り体験塾2009 10月21日 その1 添掛米の洗米

10月21日

この日は添掛米の洗米と、出麹の作業です。

まず、添掛米の洗米です。
日本酒は添・仲・留の三段階に分け、だんだん量を増やして仕込みます。
第一段階の添仕込みは、熟成酒母と水、麹、蒸米(掛米といいます)を仕込みます。
添:仲:留の麹や掛米の比率は、おおよそ1:2:3です。

2009102111

まずは洗米担当者より説明

2009102112

タイムキーパー役の社員が掛け声をかけ、秒単位で時間を計り、米を洗います。
緊張感が漂い、そして・・・
「用意、はじめ!」

2009102113

2009102114

冷たい水で米が割れないようにやさしく洗い、最後に流します。

2009102115

「あ~冷たかった!」「随分時間が長く感じるね」

冷たい水を使うのは穏やかに吸水させるためです。
水温が高いと米がどんどん水を吸ってしまうので、吸水歩合を調整するために低温の水で洗い、浸漬させるのです。

2009102116   

水を張った容器に入れ、時間を計って浸漬します。
前回の麹米に比べて、掛米の場合は吸水歩合を低く仕上げます。
このときの吸水歩合が蒸米の出来を左右するので、とても大切な工程です。

2009102117

水から引き上げ

2009102118

水切りをした後

2009102119

竹のザルに上げます。
(この竹のザルも、自然素材を使いたい小泉杜氏のこだわりです。)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

酒造り体験塾2009 10月20日 麹の盛り込み

10月20日

前日 蒸米に種麹を振る「種切り」を行い、布に包んでひと晩が経過しました。
少し特徴のある香りがしますが、ぱっと見た感じでは、前日との違いはあまり分かりません。

ところが、下から光をあてて見ると

200910201

なんとなくまだらに見えます。
麹菌が繁殖し始めている部分には光が通りにくく、暗く見えます。
大吟醸を造るために「突き破精(つきはぜ)型」と呼ばれる麹を目指します。
「突き破精型」とは、米の表面に満遍なく麹菌を繁殖させるのではなく、まだらに、しかし奥深くまで麹菌を繁殖させる方法です。
大吟醸酒を造るための強い酵素力を持った麹を作るのが目的です。

200910202

かたまりになっている米を、まず、ほぐしていきます。
一粒一粒になるのを目指して、丁寧にほぐします。

200910203

200910204

麹蓋の中に、丸い曲げわっぱの「破精落ち防止器」を置き、その中に米を量りとって入れ、平らにならします。(盛り込み)

200910205

盛り込んだ麹蓋を重ね、並べて置きます。

200910206

200910207

全て盛り込み、麹蓋を重ねて並べたら、保温のために布をかけて本日の皆様の作業は終了。

200910208 

この後、製麹担当者が翌日の「出麹」まで、夜の間も、麹の温度管理や酸素補給のために幾度かの「積み替え」や「仲仕事」「仕舞仕事」といった作業を行います。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

桃川のCM

只今テレビで公開中のCMです。
和やかな楽しい雰囲気の中で桃川のお酒を楽しんでいただきたいという思いを詰め込みました。
当社の社長も出演しています。(途中でアップになる、右奥の男性が社長です)

| | コメント (1) | トラックバック (0)

酒造り体験塾2009 10月19日 麹米蒸きょう・放冷・引込

10月19日
前日に手洗いした米をコシキ(大きな蒸し器のようなもの)で蒸します。

200910191

ザル一枚分の米を、蒸気が上がったコシキにあけては

200910192

平らにならし、
蒸気が抜けて米の色が変わるのを確認してから、また一枚広げます。

200910193

その要領で交代しながら張り込み、全て張り終わったらコシキに布で蓋をします。

200910194

布をかけたら紐でしっかり縛ります。

200910195

↑布を縛った直後

200910196

↑蒸気が布を押し上げて膨らみます。
60分かけて米を蒸し上げます。

200910197

蒸し上がった米を木桶に入れて麹室の前に運びます。
竹の簾と布を敷いた上に蒸米を広げて目的の温度まで放冷した後、麹室に引き込みます。

200910198

※奥に写っていますが、この日は新聞社の方が取材にいらっしゃいました。
暑い麹室で、汗だくで取材してくださいました。ありがとうございました。
デーリー東北の記事はこちら

蒸米を床(トコ)に広げて、目的の水分になったら種麹を振り(種切り)、ひとまとめにして布をかけ、この日の作業は終了しました。

200910199

| | コメント (2) | トラックバック (0)

酒造り体験塾2009 10月18日 麹米の洗米

10月18日
いよいよ作業が始まります。
麹を作るための米を手洗いします。

200910181

担当者より説明をし、その後、皆様にお米を洗っていただきました。
重量を量って袋に分けた米を水を入れた容器に漬け、時間を計って洗います。
米の吸水を穏やかにするため、冷たく冷やした水を使います。
「冷たい!」「頭まで痛くなる~」

50%まで磨いた米はデリケートなので、割れないようにやさしく洗います。
米の表面についた糠を洗い流すイメージです。

200910182

洗った米は時間を計って浸漬させ、目的の吸水歩合まで吸水させます。

200910183

吸水の様子を確認。

200910184

ざるに上げて水気を切ります。

200910185

作業終了後の集合写真

| | コメント (0) | トラックバック (0)

平成21年東北清酒鑑評会 吟醸・純米両部門優等賞受賞

11月12日 仙台にて平成21年東北清酒鑑評会が開催されました。

200911121

200911124

桃川からは吟醸・純米両部門に出品し、両部門で優等賞を頂きました

200911122_2

200911123

200910186

これで、今年の公的な清酒鑑評会全てが終了しました。
今年は、全国新酒鑑評会、南部杜氏自醸清酒鑑評会、青森県新酒鑑評会、青森県清酒鑑評会、東北清酒鑑評会 全ての鑑評会において好成績を修める事ができました。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

酒造り体験塾2009 10月4日オリエンテーション

遅くなりましたが、酒造り体験塾2009の様子を掲載していきたいと思います。
※参加者の皆様 コメント・トラックバック歓迎です※

青森県産酒造好適米華想いと青森県酵母で、蔵人たちと一緒に大吟醸純米酒を手造りします。

10月4日 オリエンテーション

200910041

見学案内館「SakeHouseおいらっせ桃川」に県内各地より参加者の皆様が初めて集合しました。
まずは塾長である生産本部長・杜氏 小泉常務の挨拶。
「酒造りの楽しさ・厳しさを体験していただくことになります。一緒に美味しい酒を造りましょう」

これから作業を行う蔵の中を一通り案内します。

200910042

お酒を搾る「上槽室」前

200910043

貯蔵蔵の、タンクが並ぶ中も歩きました。(※酒造り体験で造る酒は斗瓶取りのため、 貯蔵タンクは使いません)

この後、参加者の皆様に自己紹介していただきました。意気込みを熱く語る方もいらっしゃり、こちらも気持ちが高まりました。
その後、注意事項などを説明したりして、この日は解散となりました。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

試飲販売 大丸藤井セントラル(北海道札幌市)

北海道札幌市の大丸藤井セントラルにて、桃川のお酒の試飲販売をいたします。

期間:11月24日~11月29日
27~29日は担当者が立ち会いますので、お気軽にお声がけ下さい。

大丸藤井セントラル
〒060-0061 札幌市中央区南1条西3丁目2
TEL(011)231-1131

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2009年10月 | トップページ | 2009年12月 »